Der findes et væld af detaljer, der former smagen af en kop kaffe—variant, klima, jordbund og ikke mindst forarbejdningsmetoden. Få producenter mestrer disse detaljer så godt som Khalid Shifa i Etiopien, hvis kaffer, blandt andet Sigfreds Echemo og Khalid Shifa, længe har imponeret os med deres kvalitet. Med et nyt mikrolot-eksperiment tager han nu tingene et niveau dybere.
Khalid driver farmen Echemo i Goma-området i den sydvestlige del af Jimma-regionen, hvor dyrkningsmetoderne stadig er stort set uændrede fra generation til generation. Her vokser kaffen organisk under skyggen af store, hjemmehørende træer, som er en naturlig del af den lokale skov. Det er en driftsform, vi har fulgt tæt siden vores samarbejde med Khalid begyndte i 2020.
Eksperimentet bag KS 72 er lige så simpelt, som det er ambitiøst: Hvad sker der med smagen, hvis man forlænger fermenteringstiden markant, mens alt andet holdes konstant? Mikrolottet er høstet, sorteret og forarbejdet med den Natural anaerob metode, hvor hele, modne kaffebær fermenteres i lufttætte, iltfrie tanke. Uden ilt får anaerobe mikrober optimale betingelser for at nedbryde sukkerstofferne—en proces, der typisk resulterer i intense, frugtige eller “funky” smagsnoter og en fyldig, næsten vinagtig krop.
Hvor en del af lottet blev taget fra efter 48 timer (og blev til KS 48), lod Khalid resten fermentere yderligere 24 timer, i alt 72 timer, før bærrene blev lagt til tørre. Den forlængede proces trækker smagen i en markant mere intens og kompleks retning, hvor de “funky” og vinagtige nuancer for alvor får plads til at folde sig ud.
Vi rister KS 72 hurtigt (under 10 minutter) og lyst, så kaffens unikke karakter bevares bedst muligt. Vil du udforske hele spektret af, hvad fermenteringstid kan gøre ved en kaffe, anbefaler vi at starte med KS 48 og derefter smage dig frem til den mere intense KS 72.
